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Tamales para el Día de los Muertos, al estilo de Oaxaca

Diane Peterson
Written by Diane Peterson

Un restaurantero local recordará a su padre este dos de noviembre y nos comparte las recetas de cómo hacer estos exquisitos platillos.

Si el maíz es el obsequio de México al mundo, entonces sus sabrosas salsas de mole, las cuales se vierten sobre tamales y enchiladas, sobre pollo y cerdo, son el presente de Oaxaca al mundo.

Hay alrededor de 200 variaciones de la salsa compleja a base de chile en México. De ellas, siete son muy conocidas: negro, amarillo, coloradito, manchamanteles, chichilo, rojo y verde (verde).

“Es un platillo que es un canto a la comunidad, y es un platillo que me enorgullece de ser oaxaqueño por todos los ingredientes que le dio México al mundo: chiles, maíz y tomates”, escribió Bricia López, copropietaria del restaurante Guelaguetza de Los Angeles, en su libro de cocina de 2019, “Oaxaca”.

El proceso de hacer el mole suele ser a menudo complejo y fatigoso. Como resultado, los moles de Oaxaca se reservan típicamente para fiestas especiales como la animada celebración del Día de los Muertos que se celebra el 1 y 2 de noviembre, cuando los oaxaqueños honran a sus seres queridos que han muerto con altares especiales llenos de fotos, flores y las comidas predilectas de sus familiares difuntos.

El día festivo es especialmente importante para el restaurantero del Condado de Sonoma, Pedro Díaz, quien este año honrará a su padre, Don Pedro Díaz, quien falleció hace dos años.

El altar que edificó para su padre en el aposento de su familia en Healdsburg, donde todavía vive su madre, Doña Juanita Díaz Ramírez, incluye naranjas, guayabas y plátanos; mezcal y panes especiales como el pan de muerto de Oaxaca. La caña de azúcar imponente, las caléndulas y las flores de cresta de gallo rojas que son tradicionales en todo Oaxaca lo coronan.

Miré lo que mi papá hizo por su papá, y quiero estar cerca de mi papá este Día de los Muertos”, dijo. “Derramas pétalos desde la casa al altar, por si vienen, que lo hallen”.

Díaz, quien es el propietario de El Farolito en Healdsburg y del restaurante El Gallo Negro en Windsor, se enorgullece de poner en el altar de este año su producto más nuevo, Hot Mole Negro, que elaborará en honor a su padre. La marca, Don Ruco, era el apodo de su padre.

“Es un puré de color café negro muy oscuro que saldrá pronto”, dijo sobre la salsa de mole. Junto con el producto familiar Mole Diaz Bros., estará disponible en Casa del Mole en Healdsburg, la que es propiedad del hermano mayor de Díaz, Octavio Díaz, quien también es dueño de Agave en Healdsburg y del restaurante Agave Uptown en Oakland. La salsa mole también estará disponible en todos los restaurantes de Díaz.

“La receta era de Oaxaca”, dijo Pedro Díaz, quien ha estado cocinando junto a su madre toda su vida. “Mi papá tenía un dicho: ‘Todos somos mole’. Todos llegamos de una mescolanza de cultura y tradiciones, chiles y especias, como el mole”.

Se cree que la palabra mole deriva de la palabra náhuatl molli, la cual quiere decir “salsa” o “brebaje”. El náhuatl fue hablado por los aztecas, la civilización indígena dominante en México antes de la conquista española.

Mas el misterio sobre los orígenes del mole, perdura. Una historia cuenta que en el siglo XVI, las monjas en un convento de Puebla crearon la sabrosa salsa en medio de un pánico con los ingredientes que tenían a mano (chiles, plátanos, chocolate y especias), para honrar la próxima visita de un arzobispo. Otras narrativas sugieren que, de alguna manera, algunas especias se mezclaron accidentalmente y así nació el delicioso híbrido del Viejo y el Nuevo Mundo.

Aunque los moles varían mucho, suelen incluir nueces, plátanos y una gama de chiles, los cuales juegan un papel protagónico. Los chiles se tuestan, luego se mezclan con nueces, frutas y especies y se fríen como una pasta, que se puede almacenar y luego reconstituir con caldo de pollo.

En Oaxaca, Pedro Díaz evoca que su mamá y su papá siempre cocinaban juntos. Trajeron consigo su receta de mole cuando salieron de su pequeño pueblo de Santa Gertrudis, ubicado a 20 minutos al sur de la ciudad de Oaxaca, para unirse a sus hijos mayores, quienes viven en Estados Unidos. Eso fue en 2010, el año en que Octavio Díaz abrió Agave en Healdsburg.

Mi mamá todavía hace el mole”, dijo Pedro Díaz, quien abrió Tu Madre Mole en Windsor en 2019 para que sus padres cocinaran juntos. El restaurante, el centro de eventos y la escuela de cocina están actualmente cerrados debido a la pandemia, pero espera abrirlos pronto y comunicarse con las escuelas locales.

“Quería enseñarles a mis hijos a cocinar y tener competencias de salsa para animar a los niños”, dijo. “Me gustaría que los niños del programa culinario de Windsor High School vinieran aquí y aprendieran a limpiar chiles”.

Unos días antes del Día de los Muertos, los amigos y familiares comienzan a comprar flores y pan, comida y mezcal para decorar sus altares. Luego la cosa va en serio con la cocción de tamales, mole y dulces.

“Haces tu propia receta de chocolate y compartes tu paladar con tus vecinos”, dijo Díaz. “Tú llenas una canasta con chocolate, tamales, mole y dulces de calabaza”.

Las canastas se envían a familiares y amigos como un gesto de “guelaguetza”, la palabra zapoteca para compartir mutuamente. A cambio, familiares y amigos devuelven canastas llenas de sus propios tamales, moles, panes, frutas y dulces.

Los pedazos de chocolate se mezclan con canela, almendras, azúcar y agua, luego se mezclan en una bebida de chocolate caliente que se bate con un molinillo de madera hasta que hace espuma.

Los tamales de Oaxaca son característicamente húmedos dado a que en lugar de estar envueltos en hojas de maíz, se envuelven y se cuecen al vapor en hojas de plátano.

“Las hojas de plátano hacen que parezca que está disfrazado, y se prueba el sabor del plátano”, dijo Díaz. “Usamos un poco de masa con mucha carne y verduras. Vamos por el sabor “.

Un tamal tradicional para el Día de los Muertos se rellena con pollo o pavo, y las familias de Oaxaca suelen criar sus propios pavos para la fiesta, dijo.

Dado a que los panes oaxaqueños son difíciles de encontrar aquí, las familias a menudo importan panes especiales de Oaxaca para sus altares.

“Mi papá era el rey de los panes. Hay más de 200 tipos de panes en Oaxaca”, dijo Díaz. “En el Día de los Muertos, tienes que comprar los mejores panes”.

Algunos de los hijos de Díaz agregaron una pequeña botella de Coca-Cola al altar porque a su abuelo le gustaba. Esperan que ayude a atraerlo de regreso para una visita, en espíritu, el 1 y 2 de noviembre.

“No puedes verlos”, dijo Andrea, la hija de Díaz de 12 años. “Pero sientes su presencia“.

Esta es una versión simplificada del Hot Mole Negro que Pedro Díaz está produciendo en honor a su padre. El secreto de este mole es tostar y freír bien los ingredientes para que se profundicen en color y sabor. Los plátanos deben estar completamente maduros. Si tiene salsa extra, puede reservar en el refrigerador hasta por una semana o en el congelador por varios meses. También podrías reducir esta receta a la mitad.

Mole Negro

Rinde alrededor de 8 tazas


Para chiles:

½ libra de chiles costeños secos (o guajillo), sin semillas ni tallos

½ libra de chiles anchos secos, sin semillas ni tallos

Para mezcla de especias:

2 tazas de aceite vegetal

2 plátanos maduros, pelados y picados en trozos de 2 pulgadas

1 cebolla picada

20 dientes de ajo, cortados en cubitos

1 taza de pasas

1 taza de almendras

¼ taza de semillas de sésamo

1 cucharada de clavo de olor entero

2 ramas de canela, recién molida (aproximadamente 4 cucharaditas de canela)

Para tomates:

2 libras de tomates Roma, enteros (alrededor de 8)

Para terminar:

½ taza de aceite vegetal

2 cucharadas de sal marina

2 cucharaditas de azúcar

2 discos de chocolate mexicano, picado grueso

Aproximadamente 1 taza de caldo de pollo o pavo

Para los chiles: Limpiar los chiles y tostarlos en un comal o sartén de hierro fundido, muy bien por ambos lados.

Para la mezcla de especies: En una sartén grande, caliente el aceite vegetal a fuego medio. Agrega el plátano y déjalo cocer por 5 minutos. Agrega la cebolla y el ajo y deja cocinar por otros 5 minutos. Agregue el resto de la mezcla de especias y deje cocinar otros 5 minutos, hasta que esté combinado y fragante.

Para los tomates: En una olla grande, hierva el agua a fuego medio. Agregue los tomates y cocine hasta que estén blandos, 4 o 5 minutos.

Para licuar: Pon los chiles y la mezcla de especies en una licuadora, luego agrega los tomates con sus jugos. Licue bien hasta obtener un puré suave.

En una sartén grande caliente, caliente el aceite vegetal a fuego medio. Agrega el puré y sazone con sal, azúcar y 2 discos de chocolate mexicano. Reduzca el fuego a nivel bajo y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Si está demasiado espeso, agregue un poco de caldo de pollo o pavo para diluir. Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento durante unos 20 minutos.

Sirva sobre pavo, pollo, cerdo o enchiladas o úselo en un tamal.

La Masa proviene del maíz molido nixtamalizado, donde el maíz se remoja en una solución alcalina para hacerlo más nutritivo y flexible. Se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales, pupusas y muchos otros platos. Su forma seca y en polvo se llama masa harina. Bob’s Red Mill hace una harina de maíz Golden Masa Harina de alta calidad.

Tamales de Mole Negro

Rinde 12 tamales

Para masa preparada:

1 libra de masa harina

2 cucharadas de manteca de cerdo o manteca vegetal

¼ taza de aceite de oliva

¼ taza de caldo de pollo

½ cucharada de sal

Relleno:

6 libras de carne de pavo o pollo (pechuga, muslos, piernas)

1 cabeza de ajo

1 cebolla

3 cucharadas de sal

Envolver:

1 paquete de hojas de plátano

Para masa preparada: En un tazón grande, agregue la manteca de cerdo a la masa con el caldo de pollo y amase ligeramente con las manos durante 5 minutos. Agregue la sal y continúe amasando de 1 a 2 minutos, hasta que tenga una textura agradable y aterciopelada.

Para el relleno: Ponga a hervir una olla con agua y agregue el pavo, el ajo, la cebolla y la sal. Cocine a fuego lento durante un par de horas. Retire la carne y déjela enfriar, luego tritúrela.

Para los tamales: Cueza al vapor las hojas de plátano en una olla grande durante 10 a 15 minutos para ablandarlas. Saque las hojas de plátano, déjelas enfriar y córtelas en trozos de aproximadamente 16 pulgadas de largo y de 12 a 14 pulgadas de ancho (o el ancho de la hoja).

Coloque alrededor de 4 onzas (½ taza) de la masa en el medio de la hoja, luego extiéndala casi hasta los bordes. Agregue 4 onzas (½ taza) de carne de pavo o pollo en el medio, a su gusto. Agregue 2 onzas (4 cucharadas) de mole encima de la carne. Luego, dobla cada hoja horizontalmente para que se junten en el medio y verticalmente para formar un rectángulo.

Llene el fondo de una vaporera grande con agua y coloque los tamales uno al lado del otro en dos o tres capas, con los bordes doblados de los tamales hacia abajo. Deje el medio abierto para el vapor. Cocine al vapor durante 45 minutos a una hora.

Para servir: Agregue salsa de mole a los tamales y sírvalos en las hojas de plátano.

Esta receta se come típicamente durante la festividad del Día de Muertos en Oaxaca, con la idea de que su tentador aroma atraerá a los espíritus. El dulce se elabora tradicionalmente con una calabaza de Castilla, que es muy firme y densa y similar a una kabocha aquí en Estados Unidos. El piloncillo es azúcar de caña sin refinar que se vende en conos y está disponible en los mercados mexicanos.

Calabaza en Dulce

Rinde 12 porciones

1 calabaza de 3 a 4 libras o calabaza kabocha, pelada o sin pelar

1 rama de canela

1 taza de azúcar (más o menos al gusto)

1 pirámide (6 onzas) de piloncillo, partido en pedazos

1 a 2 cucharadas de canela molida o semillas de sésamo, para decorar

Precalentar el horno a 350 grados. Pelar la calabaza o dejar la piel. Corte la calabaza por la mitad y quítele las semillas. Córtelas en porciones cuadradas.

Ponga a hervir una olla grande de agua, llénela a tres cuartos, con 1 rama de canela, luego agregue azúcar y piloncillo.

Agregue la calabaza al agua y deje hervir a fuego lento durante 45 minutos, hasta que esté tierna. Retirar del agua. Escurre la calabaza en un colador.

Ponga en un horno precalentado a 350 grados durante 20 a 30 minutos, hasta que se caramelice y se dore.

Transfiera a una fuente y decore con semillas de sésamo o canela molida encima.

Puede comunicarse con la escritora Diane Peterson al 707-521-5287 o diane.peterson@pressdemocrat.com. En Twitter @ dianepete56

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