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Sabor Mexicano de Guerneville alimenta su imperio gastronómico en la Bahía de San Francisco

No es que sea un hombre tan humilde, pero Jorge Saldaña no se atribuye el mérito de su éxito. Es dueño del restaurante Cancún en el centro de Berkeley, el restaurante Tlaloc en el distrito financiero de San Francisco, la compañía nacional de totopos y salsa gourmet Sabor Mexicano Home Made, y la granja Sabor Mexicano de 130 acres en Guerneville, que produce productos para todos sus otros negocios.

Pero, dice, “todo sucedió naturalmente. Fue un accidente. Es porque la vida es lo que sucede cuando no piensas en ello”.

Específicamente, todo comenzó con un microondas. El empresario nacido en Guadalajara creció en una familia de agricultores, uno de nueve hermanos, con un padre que cosechaba a diario y una madre que cocinaba cada comida desde cero.

“Mi padre nos llevaría a mí y a mis hermanos a los campos”, dijo Saldaña. “Nos mostró cómo madura el maíz, cómo crecen los frijoles, cómo recoger la calabaza cuando está tierna. Lo traeríamos a casa, y mi madre haría una comida increíble: freír el maíz con ajo aplastado, cebolla, tomate, cilantro y calabacín, tal vez un poco de carne de cerdo. Nunca vi una bolsa o caja o lata, nunca, nunca, y aprendí a cocinar de esa manera”.

Así que se horrorizó cuando, después de mudarse a Berkeley para la universidad, a finales de la década de 1980, conoció a una mujer que estaba tratando de mantener un restaurante mexicano con solo un microondas. Ella no tenía una parrilla, ni siquiera una estufa, y su negocio estaba fallando. Mientras tanto, Saldaña se había vuelto “famoso” entre sus amigos de la escuela porque cocinaba comida “increíble”, replicando las recetas de su madre de memoria.

Eso fue en 1991 y tenía solo 20 años. Consiguió un depósito inicial y compró el lugar por $19,000, y la señora pagó un préstamo. “Ella me dio un regalo muy loco”, dijo.

Y por qué no involucrarse, pensó: había estado trabajando como camarero, tenía un amigo que trabajaba en la construcción y podía construir una cocina adecuada para las seis mesas del pequeño lugar, ¿qué más podría necesitar?

Resultó que tenía razón. A los clientes les encantó su cocina auténtica, mostrando frijoles negros enteros en lugar de refritos, tortillas caseras, ajo aplastado y cilantro desgarrado para obtener sabores más audaces que picados, y las carnes chisporrotearon en una parrilla abierta. “En aquel entonces, la mayoría de los lugares hervían su pollo, una parrilla era novedosa”, dijo. “La gente decía que nadie entendería mi cocina, con quesadillas como las que hicimos en casa con queso fresco y flores de calabaza, pero de repente tuve filas por la puerta”.

Saldaña abandonó la escuela y, tres años después, se mudó a un nuevo espacio de 4,000 pies cuadrados que hoy es Cancún. En 2000, abrió su restaurante Tlaloc, que abarca un ambicioso espacio de 7,000 pies cuadrados en tres pisos. El menú se enfoca en ingredientes frescos, que incluyen huevos de los 200 pollos que Saldaña cría en el bosque de Guerneville, chorizo ​​y tortillas caseras, frijoles pintos enteros, queso fresco y artículos especiales como nopales.

En 2006, Saldaña se dio cuenta de que quería volver a la agricultura. “Estaba nostálgico”, dijo, “extrañaba el suelo, los campos”.

Originalmente, planeaba comprar un acre, cerca de la propiedad de un amigo en Cazadero. Pero por casualidad, otro amigo se encontró con el paquete de 130 acres en Fife Creek, a pocos pasos de la Reserva Natural Estatal de Armstrong Redwoods, y Saldaña se enamoró. Una vez más, dio el salto, y hoy, su granja le devuelve con una recompensa orgánica que incluye chiles picantes, tomates, tomatillos, cilantro, ajo, cebolla, pepinos, calabaza, calabacín, maíz, rábanos, col rizada y col.

El negocio de la salsa fue una progresión natural. La madre de Saldaña era una experta en salsas, dijo bromeando que “había sido amamantado con salsa”. Ella hacía unas 100 salsas diferentes, combinando salsas únicas para cada plato e incluso cómo se cocinaba cada carne.

“Ella ni siquiera sabía por qué, solo combinaba sabores”, dijo, “pero sabía si una salsa necesitaba tomates triturados, hervidos, a la parrilla o intermedios, y exactamente qué tipo de chiles”.

Las salsas hechas a diario son firmas en los restaurantes de Saldaña, en mezclas de chipotle a la parrilla suave, ahumado, tomates y sal marina, hasta semillas de calabaza ricas y terrosas, tomates asados, chiles picantes y sal marina. Los clientes seguían pidiéndole que los embotellara, y así, a partir de 2010, lo hizo. Tenía sentido, entonces, empacar sus adictivos totopos de maíz. Los productos fueron los más vendidos en los aproximadamente 20 mercados de agricultores en los que participó el equipo de Saldaña, y un día, Whole Foods en Walnut Creek llegó a tocar.

Hoy en día, los totopos y la salsa están a la venta en 23 estados, aún con ingredientes puros totalmente naturales en sabormexicano.com. En el camino, los compradores comerciales han pedido que Saldaña usara chiles en polvo en lugar de tomates frescos y secos, y productos químicos para extender la vida útil (la salsa dura solo unos días después de la apertura, y los totopos son mejores antes de pocos meses).

“Eso no sería comida de verdad. No lo comería, es asqueroso”, dijo. “No queremos almacenar cosas, por lo que no producimos en exceso. Apenas tenemos un almacén, porque si nuestros productos no se venden en dos semanas, tenemos un problema”.

Por ahora, Saldaña está contento con su imperio, feliz de disfrutar de su hogar contemporáneo de metal, madera y vidrio en su granja. Él dice que está abierto a un nuevo restaurante en Sebastopol si llegara a un acuerdo correcto, tal vez, reflexiona, “por accidente”.

Sin embargo, hasta que llegue ese momento, él está disfrutando de sus perros y cabras, trabajando en los campos agrícolas como lo hacía cuando era niño.

“Trabajo todo el tiempo, pero no me estreso, porque lo disfruto”, dijo. “Realmente creo en lo que estoy haciendo”.

Escrito para The Press Democrat por Carey Sweet.

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