Sazón, el encuentro con la cocina peruana en Santa Rosa

Una fusión de culturas han influenciado la cocina peruana, como la nativa, la africana, la española y la japonesa, pero en Sazón de Santa Rosa, los platillos clásicos reciben un toque californiano bajo el liderazgo de su dueño y chef principal, José Navarro.

En la mesa ha colocado un platillo dividido en cuatro partes, le llama simplemente prueba de ceviches, donde están el clásico de pescado cocido con limón, sal de mar y ají rocoto; otro elaborado con camarones, sal, limón, ají y un toque de pulpa fresca de mango; uno más de atún que llama el japonés nikkei, con algas y salsas de soya. Y para limpiar el paladar, la cuarta porción , que incluye cancha, choclo blanco y camote ligeramente cocido.

Mientras introduce el platillo, corre a la cocina, supervisa algunos platillos y regresa a la mesa para contar su historia. Cómo vino de su natal Lima, Perú, al Área de la Bahía, cuando tenía los 10 años. Y cómo tres o cuatro años más tarde ya estaba ayudando en los restaurantes de familiares como lavaplatos. Y cómo a finales de los 90 su familia introduciría la cocina peruana a la ciudad de San Francisco, con Fresca.

Pero antes de eso, Navarro siguió su propio camino como mesero y ayudante de cocina en South Lake Tahoe, y luego otros lugares. "En el verano  del 90 regresé para acá, y empecé a trabajar. Me tomó 20 años abrir mi restaurante... En 2010 abrí este Sazón", mismo espacio donde esa tarde nos presentó tres de sus seis ceviches.

"Tengo el sabor de la comida peruana desde chiquito, tengo el paladar. Los platillos que hacemos son tradicionales, pero muchos los creamos únicos al ponerles nuestro toque", dijo Navarro, como el ceviche clásico, que a diferencia de la cocina tradicional peruana, el suyo lleva ají rocoto.

"El corazón de Sazón es el chile rocoto. Es un ají rojo, nosotros al chile le decimos ají, parece manzanillo. Viene de Perú, lo lavo, lo licúo y es lo que le da sabor a todos los ceviches. Pero en Perú usan mas el ají amarillo en ceviches", explicó Navarro.

Uno de esos platillos innovadores de Sazón es el ceviche mango, preparado "al toque", similar al clásico, pero con pulpa de mango que crea un jugoso manjar tropical. Es acompañado con un chifle, que es el plátano maduro tostado, cebollas y cilantro.

Navarro comentó que recibe en su restaurante a muchos miembros de la comunidad asiática, porque incorporan una diversidad de mariscos en sus platillos "y porque saben que tienen enorme influencia en la cocina peruana".

"Nuestros ceviches están influenciados por el sushi de los japoneses. También comemos mucho arroz, si no, no está bien la cosa. Asi como a ustedes (mexicanos) les falta la tortilla, nosotros tenemos que tener arroz. Toda casa peruana tiene su arrocera, toda", aseguró cuando presentó su tercer ceviche, el nikke, con atún, adornado con algas conocidas como wakame, aguacate, ajonjolí y bañado en una mezcla de salsas de soya y vinagre.

La sugerencia de Navarro es "limpiar" el paladar con algunos de los otros elementos en este platillo de prueba de ceviches, como es la cancha, un tipo de maíz tostado; y otro maíz que es cocido llamado choclo blanco o también conocido como maíz cuzco, y camote ligeramente cocido. Es bueno degustarlos entre ceviche y ceviche.

Varios de los igredientes que utiliza Navarro en Sazón desembarcan desde territorio incaico en el puerto de Oakland, como son los ajís, maíces, quinoa y otras especies esenciales.

Algunos otros platillos que salieron de la cocina mientras Navarro hacía todas estas explicaciones, como que 90 por ciento de su comida es libre de gluten y que por eso hay pocos obesos en el Perú y que hay cinco mil variedades de papá en Perú, puede "comérselos" con los ojos a continuación.

Sazón está ubicado en el sureste de Santa Rosa, en 1129 Sebastopol Rd. Horarios, menú, teléfono y más en su sitio de internet, Sazonsr.com.

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