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Familia Díaz lleva el mole negro a nuevos niveles en el Área de la Bahía

Heather Irwin
Written by Heather Irwin

El mole negro no se hace en una tarde.

Uno de los siete moles tradicionales del estado mexicano de Oaxaca, esta pasta dulce y salada hecha con chiles secos, especias, semillas, tortillas y chocolate mexicano, es un platillo celebratorio, que alguna vez reunió a comunidades enteras para su preparación de todo un día.

“La gente lo hace en un día, pero realmente no puedes hacerlo así, si lo quieres hacer bien”, dijo Octavio Díaz, cuya madre, Juana, ha estado haciendo mole por años para su restaurante Agave, en Healdsburg. Su receta secreta también la utiliza en el negocio familiar Case Del Mole, donde lo sirven sobre burritos y recién hechopara llevar.

Con una lista de más de 30 ingredientes —la mayoría de los cuales requieren tostado o blanqueado o rostizado aparte— la preparación es un trabajo de amor que se ha transmitido de madre a hija durante generaciones.

El mole conecta a la gente. Hay tantas especias; puedes romper paredes a través de la comida”, dijo Octavio Díaz.

Único para cada uno de sus creadores, el mole negro comparte muchos ingredientes fundamentales, como los chiles ancho y poblano o guajillo, chocolate mexicano, canela, pan rancio, tomatillos, plátano, orégano, pasas, semillas de calabaza y ajonjolí, ajo, cebolla y clavo, tradicionalmente. Pero la improvisación y los ingredientes secretos, por supuesto, le dan vida al mole: pan dulce o galletas de animalito en lugar del pan rancio para engrosarlo, un plátano macho en lugar del plátano, la adición de tortillas de maíz.

“No puedo contarte todo”, dijo Díaz. Porque como cualquier gran receta, hay secretos infinitos y tradiciones alrededor del mole, todos los cuales parecen contradecirse unos a otros. Nadie, de hecho, está muy seguro de qué región de México se originó o cómo llegó con las docenas de ingredientes necesarios para crear este platillo festivo. Sin embargo, en lo que pueden estar de acuerdo, es su importancia en la cultura mexicana.

Pero la tradición se está extinguiendo, y el mole verdadero es un hallazgo raro en los restaurantes locales, a pesar de la preponderancia de los grandes cocineros mexicanos en el condado de Sonoma. Al menos del estilo recién hecho. ¿Por qué? Se trata de una comida de celebración, de mano de obra intensiva, que es más fácil de servir de una lata que estar esclavizado durante días.

Oaxaca es el hogar de no menos de siete diferentes tipos de mole —algunos dicen ahora que son ocho— que van desde el rojo y verde al marrón oscuro, dependiendo de los ingredientes. Pero el más popular en los restaurantes estadounidenses es el mole negro, una salsa exótica que captura la imaginación con sabores antiguos de chocolate, chiles ahumados y canela.

Entonces, ¿qué sabor tiene? Es exótico, rico, terroso e inconfundible. Derramado sobre la carne de gallina, forma charcos y se extiende a través del plato como un deslizamiento de barro de chocolate, y la ausencia de un solo ingrediente lo alterará por completo. No es de extrañar que su riqueza sensual sirva de telón de fondo a uno de los momentos más tiernos del libro de Laura Esquivel, ‘Como agua para chocolate’. La oprimida Tita hace un pavo para el bautizo de su sobrino, lentamente tostando semillas y moliendo especies por todo un día, y en el proceso, Pedro le hace el amor, salvaje por la anticipación.

Con la apertura de Casa de Mole en 2013 y la reciente incorporación de Agave Uptown, en Oakland, el mole se está convirtiendo en una auténtica firma de la familia Díaz, y ahora se hace en una escala ligeramente mayor, al incluir el embotellamiento comercial de la salsa secreta de la familia.

Agave Uptown tendrá incluso un helado de mole y la nueva Kitchen 335 de los Díaz, en Healdsburg, incluye una chuleta de cerdo bañada con salsa de mole negro.

“Para nosotros, cada día es una celebración“, dijo Díaz, “y hay una historia en cada plato”.

The Press Democrat [English version]          

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